又逢端午，赤水河水逐漸變成赤紅色。坐落于赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)的國寶酒業(yè)，遵循古法釀造，也在端午時(shí)節(jié)正式開啟了新一年的大曲制作。 酒業(yè)家了解到，今年，國寶酒業(yè)兩大產(chǎn)區(qū)將生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲4萬噸，從原料、工藝、流程等方面的嚴(yán)格把控，為后續(xù)制酒環(huán)節(jié)打下堅(jiān)實(shí)的質(zhì)量基礎(chǔ)。 8道工序、35個(gè)操作環(huán)節(jié)，在45天的倉內(nèi)發(fā)酵期，曲塊溫度最高要達(dá)到60℃以上……每一個(gè)環(huán)節(jié)都是國寶酒業(yè)“恪守傳統(tǒng)釀制技藝，嚴(yán)格遵循天時(shí)”的真實(shí)寫照，亦是其嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)的最佳注解。 近期，酒業(yè)家實(shí)地探訪了凌晨4點(diǎn)的國寶酒業(yè)制曲車間，其高品質(zhì)密碼也呼之欲出。 凌晨4點(diǎn)的茅臺(tái)鎮(zhèn)，別有一番光景。 “端午制曲、重陽下沙”，優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒從端午節(jié)開始新一輪的酒曲生產(chǎn)，這不僅是貴州釀酒工匠們的長(zhǎng)期實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，更源于制造好曲的工藝需要。 端午時(shí)節(jié)的凌晨，茅臺(tái)鎮(zhèn)各家酒廠的通勤車已塞滿蜿蜒盤旋的鄉(xiāng)村小道，星星點(diǎn)點(diǎn)的燈光，照徹山谷。 國寶酒業(yè)的制曲車間，已是通火通明。 3點(diǎn)30分，班長(zhǎng)郭林瑩準(zhǔn)時(shí)到達(dá)車間，召集女工們開早會(huì)后，每天最繁忙、最重要工作——踩曲即將開始。 所謂踩曲，就是把磨碎的小麥拌入母曲和水放進(jìn)曲盒，用八字步踩制成中間高、四周低的“龜背形”曲塊。 郭林瑩的工作時(shí)間將從凌晨4點(diǎn)持續(xù)到中午12點(diǎn)左右，她已習(xí)以為常：早間的清涼，不但能抵消制曲車間的部分高溫酷熱，還能以更清爽的身心投入到工作中，制成一塊塊好曲。 戴上帽子、換上干凈的工作服，她方才進(jìn)入車間，手握鐵鍬站在管道口，待到經(jīng)粉碎和攪拌的曲料從機(jī)器管道流出后，只見她迅速將曲料鏟進(jìn)制曲模具，站在模具之上，快速地抖動(dòng)雙腿，移動(dòng)、跳躍。 這樣步伐，常常讓人聯(lián)想到芭蕾舞演員的基本功。但郭林瑩顧不上這些，她的注意力在腳下，在雙腳起舞翻騰60次左右后，一個(gè)四周緊、中間松，表面光滑的“龜背型”曲塊成型了。 “這樣的工作一般都是由‘娘子軍’完成，看似簡(jiǎn)單，卻是一份對(duì)體力和技巧雙重考驗(yàn)的高強(qiáng)度工作，很考驗(yàn)?zāi)_下功夫，速度和力道都很有講究，否則踩出來的曲，都不是最理想的。” 郭林瑩本是藥店銷售員，看中了國寶酒業(yè)的發(fā)展前景，她選擇入廠做踩曲工，入職一年多，她已能通過眼看、手摸，迅速判斷踩出的曲是否合格：表面光滑，高約12-13cm，用手捏有回彈。 為什么踩出“龜背型”？制曲車間副主任程鵬說，這種形狀的曲塊在堆置中能與空氣充分接觸，有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。也只有這樣的酒曲，才能將釀酒原料以及微生物的作用發(fā)揮到極致，釀造出“醬香突出、幽雅細(xì)膩、入口醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香”的大曲醬香酒。 為什么踩曲的都是女工？程鵬進(jìn)一步解釋說，踩曲太實(shí)或太松都不好，人體體重在100斤左右為佳，而女員工體重大致在此范圍，男工體重大、力氣大，踩曲踩得更實(shí)，曲塊中的間隙少了，不利于微生物發(fā)酵，進(jìn)而影響到酒質(zhì)。 制成的曲塊，有10-12斤左右重，經(jīng)攤晾“收汗”定型后，工人盧科江將它們放入發(fā)酵倉，曲坯入倉4-5天后，曲堆中部曲溫達(dá)到60-65℃，3-4天后，他進(jìn)行一次翻曲，第16-24天之間，又需進(jìn)行第二次翻曲，經(jīng)過兩次翻曲和長(zhǎng)達(dá)40多天的發(fā)酵后才可以出倉。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可成為成品曲塊，存儲(chǔ)于曲倉之中。 潤(rùn)麥、磨糧，拌料、踩曲、裝倉、翻倉，入庫儲(chǔ)存、磨曲，8道工序、35個(gè)操作環(huán)節(jié)，在國寶酒業(yè)制作的制曲工藝操作規(guī)程書里，用水量、曲塊攤涼時(shí)間、曲塊堆放等細(xì)節(jié)，都有嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范的操作流程，每一步都力求完美。從中，你能看到國寶酒業(yè)對(duì)工藝的堅(jiān)守和品質(zhì)的嚴(yán)苛。 眾所周知，優(yōu)質(zhì)高溫大曲是釀出優(yōu)質(zhì)醬香酒的保障，為了保障制曲的質(zhì)量，國寶酒業(yè)從多方面進(jìn)行把關(guān)。 首先是原料。制曲的主要原料是小麥，小麥的優(yōu)劣，直接影響著曲塊的質(zhì)量，進(jìn)而決定了醬酒的品質(zhì)。 國寶酒業(yè)制曲所用的小麥源自河南，在采購原料的過程中，進(jìn)行多次的質(zhì)檢和把關(guān)工作，貨運(yùn)車卸小麥時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)管理人員對(duì)對(duì)小麥軟質(zhì)比、不完善粒、雜質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行檢查。 同時(shí)，公司實(shí)驗(yàn)室對(duì)采購回貨的小麥每車進(jìn)行常規(guī)化檢，檢查小麥理化指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)：水分≤12.5%，淀粉含量≥60%，容重≥770g/L，不完善粒≤5%，雜質(zhì)≤1%；50%≤軟質(zhì)麥≤70%。 此外，國寶酒業(yè)正籌劃在河南建立小麥供應(yīng)基地，以便保障原料的品質(zhì)。 其次是在制曲的工藝上。人工踩曲有著機(jī)器無法替代的優(yōu)勢(shì)，在制曲中，在需要人工操作的環(huán)節(jié)，國寶酒業(yè)堅(jiān)定不移的采用人工操作。 同時(shí)，國寶酒業(yè)制定的制曲工藝操作規(guī)程書，制曲工人在生產(chǎn)和操作過程中進(jìn)行貫徹和落地，最終保證每一瓶國寶美酒的質(zhì)量。 據(jù)程鵬介紹，國寶酒業(yè)還在著力于頂層的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，旨在不斷提升制曲工人在工藝方面的知識(shí)和操作技能。 在國寶酒業(yè)看來，醬酒未來競(jìng)爭(zhēng)的重要核心資源是“產(chǎn)區(qū)”+“產(chǎn)能”+“品質(zhì)”，從產(chǎn)區(qū)角度來看，未來醬酒的競(jìng)爭(zhēng)將是產(chǎn)區(qū)與品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。 探尋制曲車間后，不難發(fā)現(xiàn)，得天獨(dú)厚的風(fēng)土，使得國寶酒業(yè)在產(chǎn)區(qū)與品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)中底氣十足，提倡“醬酒要與時(shí)間做朋友”，始終以歲月的沉淀換來國寶級(jí)的品質(zhì)。